กระเทียมดำ สูตรลับสำหรับพ่อครัวมือโปร
แม้แต่เชฟก็ยังชอบ “กระเทียมดำ” (คุณก็น่าจะชอบเช่นกัน) กระเทียมดำ สูตรลับสำหรับพ่อครัวมือโปร บางครั้งเราอาจจะรู้สึกว่ากระเทียมสีดำ คือกระเทียมที่เน่าเสียแล้ว แต่ความจริงแล้วมันเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่เราเห็นได้ทั่วไปตามร้านอาหาร โดยเฉพาะในต่างประเทศแถบยุโรปและอเมริกา กระเทียมดำทำได้จากการนำหัวกระเทียมมาบ่มภายใต้อุณหภูมิและความชื้นที่จำเพาะ เป็นระยะเวลาหนึ่ง จนกระทั่งกลีบของกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีดำสนิท และมีลักษณะเหนียวนุ่มคล้ายลูกอินทผลัมหรือลูกพรุน แล้วรสชาติล่ะ? กระเทียมดำมีรสหวาน แต่ปราศจากกลิ่นที่ร้อนแรงเหมือนกระเทียมสดทั่วไป สำหรับเชฟที่เชี่ยวชาญ กระเทียมดำเปรียบเสมือนทางลัดในการเพิ่มรสชาติที่ผู้ได้ลองต้องถามว่า “มันคืออะไร?” ลงในทุกเมนูอาหาร ตั้งแต่มายองเนสจนถึงสเต็กเนื้อต่างๆ 1. แล้วอะไรคือกระเทียมดำกันแน่ ? กระเทียมดำมันกลายเป็นสิ่งที่มีเอกลักษณ์ขนาดนี้ได้อย่างไร? เมื่อหัวกระเทียมถูกบ่มเป็นเวลานานหลายสัปดาห์ในอุณหภูมิสูงและความชื้นสูง เอนไซม์ภายในที่เคยทำหน้าที่ส่งกลิ่นฉุนบาดจมูกก็จะแตกตัวออก และด้วยกลไกนี้เองจะเกิดปรากฏการณ์ที่เรียกว่า “ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction)” ซึ่งเกี่ยวข้องกับสารเคมีภายในหัวกระเทียมเอง เกิดเป็นกลิ่นและรสชาติที่แปลกใหม่ โดยเฉพาะเมื่อได้ลิ้มรสของมันในเนื้อย่างกับหัวหอมทอดก็ยิ่งเข้ากันดีอย่างไม่น่าเชื่อ […]
Continue Reading...สรุปผลวิจัยกระเทียมดำ
กระเทียม คือสมุนไพรที่เป็นที่รู้จักแพร่หลายและปลูกอยู่ทั่วโลก เป็นพืชตระกูลเดียวกับหัวหอม ต้นหอม และกุ๋ยช่าย คาดว่ามีต้นกำเนิดในแถบไซบีเรีย และเพาะปลูกทั่วโลกมานานกว่า 5,000 ปีแล้ว ด้วยเหตุนี้จึงนิยมใช้กระเทียมในการรักษาอาการผิดปกติเกี่ยวกับระบบหัวใจและหลอดเลือด เช่น ปัญหาความดันเลือด หรืออาจใช้เป็นสมุนไพรลดไขมัน ไตรกลีเซอไรด์ และระดับคอเรสเตอรอลในเลือด นอกจากนี้ยังนิยมใช้เป็นส่วนผสมในอาหารและเครื่องดื่มหลากหลายประเภท ที่มาของกลิ่นกระเทียม มาจากสารที่เรียกว่า แอลลิซิน (Allicin) ซึ่งเป็นองค์ประกอบเคมีที่มีสรรพคุณบรรเทาปัญหาสุขภาพ เช่น เบาหวาน คอเรสเตอรอลสูง ความดันโลหิตสูง มะเร็งต่อมลูกหมาก กลาก และสังคัง ปัจจุบันมีหลายบริษัทออกผลิตภัณฑ์กระเทียม “ไร้กลิ่น” โดยนำกระเทียมมาบ่ม […]
Continue Reading...มารู้จักโรคไขมันพอกตับ (HEPATIC STEATOSIS) กับประโยชน์ของกระเทียมดำกันค่ะ
วันนี้บล็อกข่าวสารขอเสนอภัยเงียบอีกชนิดหนึ่งที่หลายท่านน่าจะพอทราบบ้างแล้ว คือ “โรคไขมันพอกตับ” (Fatty liver disease หรือ Hepatic Steatosis) แต่สำหรับท่านใดต้องการข้อมูลที่ละเอียดยิ่งขึ้นด้วยภาษาสบายๆ อ่านง่าย ติดตามอ่านต่อด้านล่างได้เลยจ้า ทำไมถึงเรียกโรคไขมันพอกตับว่าเป็น ภัยเงียบ? เพราะโรคนี้เป็นอีกหนึ่งโรคที่มักไม่แสดงอาการอะไรออกมาให้เห็น ดังนั้นผู้ป่วยจึงแทบไม่รู้สึกตัวเลยว่าเริ่มเป็นโรคเข้าแล้ว แถมอาการที่เกิดขึ้นได้ก็ไม่เฉพาะเจาะจงพอ เช่น อ่อนเพลีย มึนเวียน คลื่นไส้ หรือรู้สึกตึงๆ บริเวณใต้ชายโครงด้านขวา ซึ่งแม้จะมีอาการขึ้นจริงๆ หลายครั้งก็อาจจะนึกว่าเป็นโรคอื่นไปได้ ผู้ป่วยส่วนใหญ่ที่ตรวจพบว่ามีโรคไขมันพอกตับ จึงมักตรวจเจอโดยบังเอิญจากการตรวจสุขภาพร่างกายประจำปี หรือไปพบแพทย์ด้วยโรคอื่นๆ เป็นต้น อย่างไรก็ตาม […]
Continue Reading...กรดไหลย้อน แสบกระเพาะอาหาร ทานกระเทียมดำได้มั้ย?
กรดไหลย้อน โรคยอดฮิตของคนรุ่นใหม่ อาการแสบกระเพาะอาหาร แสบหน้าอก เรอเปรี้ยว หลังทานอาหาร เป็นอาการของโรคยอดฮิตในปัจจุบัน “โรคกรดไหลย้อน” ซึ่งเกิดจากหลายปัจจัยมาก แต่หนึ่งในสาเหตุหลักก็คือการทานอาหารที่ระคายเคืองกระเพาะอาหารนั่นเอง ไม่ว่าจะถั่ว นม ช็อคโกแลต พริก หรือแม้แต่กระเทียมสด เรียกได้ว่าเห็นทีไรเป็นอันเข็ดขยาด ต้องเขี่ยทิ้งทุกทีค่ะ รู้ทั้งรู้ว่า กระเทียม มีประโยชน์มากมาย ทั้งลดไขมัน เป็นสมุนไพรลดคลอเรสเตอรอล ในเลือด ลดความดัน ช่วยป้องกันโรคหัวใจ แต่ทานไม่ได้เพราะแสบท้อง ท้องอืด ท้องเสียตลอด วันนี้ เบเนก้า มีตัวเลือกใหม่มานำเสนอค่ะ นั่นก็คือ “กระเทียมดำ” อาหารนวัตกรรมใหม่ที่มากด้วยคุณสารต้านอนุมูลอิสระ มีคุณค่ามากกว่ากระเทียมสดถึง 13 เท่า […]
Continue Reading...คุณค่าทางโภชนาการของกระเทียมดำ
กระเทียมดำเป็นกระเทียมแก่ที่มีสีน้ำตาลเข้มที่เกิดจากการทำปฏิกิริยาเมลลาร์ด โดยการนำหัวกระเทียมมาผ่านความร้อนเป็นระยะเวลาหลายสัปดาห์จนกระทั่งได้กระเทียมที่มีกลีบสีดำ เริ่มแรกนั้นกระเทียมดำได้ถูกนำมาใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารเอเชีย เช่น เกาหลี ญี่ปุ่น จากนั้นก็เริ่มแพร่หลายไปทางประเทศในฝั่งตะวันตกและถูกใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารชั้นสูง กระเทียมดำเป็นกระเทียมที่ผ่านการแปรรูปด้วยกระบวนการทางธรรมชาติโดยการใช้ความร้อน ดังนั้นจึงไม่มีสารเติมแต่ง ไม่ใส่สารกันบูดหรือสารอื่น ๆ ความร้อนจะกระตุ้นปฏิกิริยาทางเคมีให้เกิดขึ้นภายในเนื้อกระเทียม โดยเอนไซม์จะย่อยสลายสารประกอบกัมมะถันภายใน เกิดเป็นสารประกอบชนิดใหม่ที่มีคุณประโยชน์เพิ่มขึ้น กระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นจะทำให้กระเทียมดำมีรสชาติที่เปลี่ยนไป คือกลีบของกระเทียมจะมีลักษณะเหนียวและมีสีดำคล้ายกับผลอินทผลัมหรือลูกพรุน กระเทียมดำมีสารอาหารมากกว่ากระเทียมสด รวมทั้งเป็นอาหารต้านอนุมูลอิสระที่ดีกว่ากระเทียมสดหลายเท่า โดยยิ่งใช้เวลาในการหมักนานเท่าใดก็จะได้กระเทียมดำที่มีสารเอส-อัลลิล ซิสทีอิน (S-allylcysteine) เพิ่มมากขึ้น จากการศึกษาพบว่าปริมาณสารอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระที่พบในกระเทียมดำจะขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการบ่มกระเทียมดำ การวิจัยนี้เป็นการวิจัยเชิงวิเคราะห์โดยใช้การทดลองแบบสุ่มโดยสมบูรณ์ซึ่งประกอบด้วยการทดลอง, การสังเกต, การวิเคราะห์ปริมาณสารอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระในกระเทียมดำ โดยศึกษาร่วมกับระยะเวลาในการหมักกระเทียมดำ ตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัยคือกระเทียมดำที่หมักที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส […]
Continue Reading...กระเทียมดำมีรสชาติอย่างไร?
เรื่องรสชาติ เป็นเรื่องที่ขึ้นกับแต่ละคนจริงๆ ค่ะ ความอร่อยของแต่ละคนย่อมแตกต่างกันไปตามประสบการณ์ที่เคยได้ลิ้มลองมา หรือบางครั้งแม้แต่ความเชื่อก็มีผลต่อความอร่อยค่ะ โดยวันนี้เราจะขอแนะนำรสชาติและกลิ่นของพืชที่หลายคนอาจจะกลัว คือ กระเทียม แต่ไม่ใช่กระเทียมปกตินะคะ วันนี้เราจะนำเสนอรสชาติของ “กระเทียมดำ” ค่ะ กระเทียมดำเป็นวัตถุดิบที่มีต้นกำเนิดในเอเชีย จากประเทศเกาหลี มานานหลายปีและได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในหมู่พ่อครัวและนักชิมทั่วโลก แต่ปกติแล้วกระเทียมจะมีสีขาวตามธรรมชาติ แล้วกระเทียมดำคืออะไรล่ะ? แล้วกลายเป็นกระเทียมดำได้อย่างไร? กระเทียมดำคืออะไร ? (Black garlic?) กระเทียมดำ จริงๆ แล้วก็คือกระเทียมขาวที่เรารู้จักกันดีนั่นเองค่ะ แต่ภายหลังการนำกระเทียมขาวมาบ่มด้วยอุณหภูมิ 60 – 76.6 […]
Continue Reading...4 เหตุผลที่คุณควรรับประทานกระเทียมดำและวิธีจะทำกระเทียมดำอย่างไรที่บ้าน
กระเทียมดำคือผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารจากกลีบกระเทียมโทนสด และอีกทั้งเป็นยาสำหรับชาวเอเชียจำนวนมาก ความโดดเด่นของกระเทียมดำนั้นทำให้กระเทียมดำจัดเป็น ”อาหารขั้นสุดยอด” อันใหม่ล่าสุด ที่สามารถกินได้เปล่าๆ กินพร้อมขนมปัง หรือใช้ประกอบอาหารจานโปรดทั้งหลายของคุณได้ด้วย การรับประทานกระเทียมจะช่วยให้คุณมีสุขภาพร่างกายที่ดีและนี่คือสี่เหตุผลว่าทำไมต้องรับประทานกระเทียมดำ 1. ช่วยควบคุมโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ผู้ป่วยโรคเบาหวานชนิดที่2(เป็นโรคเบาหวานชนิดที่พบมากที่สุด)ต้องประสบปัญหาสุขภาพเนื่องจากผลกระทบของภาวะเครียด โรคเบาหวานอาจนำไปสู่อาการป่วยแทรกซ้อนร้ายแรง เช่นโรคไต โรคหัวใจ เส้นประสาทได้รับความเสียหายและอาจนำไปสู่ปัญหาสายตาซึ่งทำให้เกิดอาการตาบอด โดยไม่สามารถควบคุมได้ สารต้านอนุมูลอิสระที่อยู่ในกระเทียมดำสามารถลดภาวะเครียดที่เกิดจากปริมาณน้ำตาลในเลือดที่สูงขึ้น นอกจากนี้ผลการศึกษายังแสดงให้เห็นว่าระดับสารต่อต้านอนุมูลอิสระปริมาณสูงในกระเทียมดำยังสามารถส่งผลอย่างมีประสิทธิภาพมากกว่ากระเทียมธรรมสดทั่วไปและมีประโยชน์ในการป้องกันภาวะแทรกซ้อนของโรคเบาหวานต่างๆ 2. ควบคุมปริมาณคลอเรสเตอรอล คลอเรสเตอรอลชนิดดี หรือ HDL จำเป็นต่อการดำรงชีวิตในขณะที่คลอเรสเตอรอลที่ไม่ดี หรือ LDL เป็นสาเหตุของโรคหัวใจ เส้นเลือดอุดตันและการเสียชีวิตก่อนวัยอันควร […]
Continue Reading...กระเทียมดำทำให้คุณป่วยได้หรือไม่
หลายคนมักสงสัยว่า “กระเทียมดำทำให้เราป่วยหรือไม่” “หน่อกระเทียมทำให้เราป่วยได้หรือเปล่า” ซึ่งในปัจจุบันมีคนจำนวนไม่น้อยที่ยังไม่รู้จักกระเทียมดำ และน้อยคนที่จะเคยลอง กระเทียมดำแตกต่างจากกระเทียมสดอย่างไร ถ้าคุณไม่รู้จักกระเทียมดำ คุณคงคิดว่ามันเป็นแค่กระเทียมอีกชนิดหนึ่ง แต่จริงๆแล้วไม่ใช่ กระเทียมดำได้มาจากกระเทียมสดที่ถูกบ่มมาช่วงเวลาหนึ่งที่อุณหภูมิสูง (60-90˚C) ภายใต้ความชื้นสูง (80-90%) เมื่อเปรียบเทียบกับกระเทียมสดแล้ว กระเทียมดำไม่ปล่อยกลิ่นแรงเพราะการลดลงของสารอัลลิซิน การกระตุ้นปฏิกิริยาชีวภาพของกระเทียมดำเทียบกับกระเทียมสดสร้างความเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติกายภาพเคมี กระเทียมดำสามารถทำให้คนป่วยได้หรือไม่ คำตอบคือ “แล้วแต่” อย่างแรก คนๆนั้นรับประทานมากเกินไปหรือเปล่า หรือปริมาณที่เหมาะสมสำหรับกระเทียมดำคือเท่าไหร่ อย่างที่สอง แพ้กระเทียมดำหรือไม่ ถ้าคุณแพ้กระเทียมสด มันก็ปกติมากที่จะมีอาการแพ้เมื่อคุณกินกระเทียมดำ คุณสมบัติเชิงเคมีส่วนใหญ่ของกระเทียมยังคงอยู่ถึงแม้ว่ากระเทียมจะเปลี่ยนเป็นสีดำไปแล้วก็ตาม อย่างไรก็ตาม กระเทียมดำไม่สามารถทำให้คุณป่วยจากกระบวนการบ่ม ตราบเท่าที่คุณบ่มกระเทียมอย่างถูกวิธี […]
Continue Reading...กระเทียมดำดีกว่ากระเทียมทั่วไปจริงหรือไม่? เราจะรับประทานมันอย่างไร?
กระเทียม ได้รับการยกย่องมาอย่างเนิ่นนาน ว่าเป็นพืชที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่เรื่องรสชาติและกลิ่นฉุน ทำให้มีหลายคนที่อาจจะไม่ชอบ และการรับประทานเป็นจำนวนมากสามารถทำให้เกิดกลิ่นปากได้ กระเทียมดำเป็นหนึ่งในส่วนประกอบของอาหาร ที่ได้รับความนิยมในแถบเอเชีย ด้วยรสชาติคล้ายซอสหวาน การทำกระเทียมดำ จะนำกระเทียมสดมาบ่มในถังเก็บความร้อน ซึ่งได้รับการขนานนามว่าเป็นอาหารชั้นยอดที่ไม่ทำให้เกิดกลิ่นปาก กระเทียมดำคืออะไร? กระเทียมดำ ทำมาจากกระเทียมปกติที่ผ่านการบ่มในอุณหภูมิสูงภายใต้ความชื้น กระบวนการเหล่านี้ คือสิ่งที่ทำให้กระเทียมมีสีดำ มีรสชาติที่หวานขึ้น และเนื้อที่นุ่มคล้ายเยลลี่และหนึบกว่ากระเทียมทั่วไป ระยะเวลาของกระบวนการบ่มจะแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรมและผู้ผลิต แต่ส่วนใหญ่จะบ่มอย่างน้อย 30 วัน แม้ว่าต้นกำเนิดที่แท้จริงของกระเทียมดำจะยังไม่ทราบแน่ชัด แต่จัดว่าเป็นอาหารที่นิยมบริโภคในประเทศแถบเอเชีย เช่น เกาหลีใต้, ญี่ปุ่นและไทยมานานหลายปี ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เชฟทั่วโลกเริ่มเพิ่มกระเทียมดำเป็นส่วนผสมเพื่อสุขภาพให้กับอาหาร เช่น […]
Continue Reading...เมนูอาหารจากกระเทียมดำ
คุณอาจเคยตั้งคำถามว่า ทำไมชื่อวัตถุดิบในอาหารเอเชียที่ขึ้นชื่อว่าดีต่อสุขภาพนั้นถึงฟังดูแล้วไม่น่ากินเอาซะเลย กระเทียมดำมีลักษณะเป็นสีดำและมีเนื้อสัมผัสที่เนียน เป็นวัตถุดิบชนิดใหม่ที่นิยมนำมาประกอบอาหารในร้านอาหารทั่วสหรัฐอเมริกาและมีการนำไปใช้ในรายการอาหารทางทีวีหลายรายการ เช่น Top Chef และ Iron Chef ทำให้กระเทียมดำมีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมอย่างมาก คุณไม่สามารถหากระเทียมดำได้ในร้านค้าทั่วไป แต่ด้วยคุณประโยชน์ก็คุ้มค่าในการตามหา คุณสามารถทำเมนูอะไรได้บ้างจากกระเทียมดำที่คุณซื้อมา เราได้ขอคำแนะนำจากเชฟผู้ซึ่งหลงใหลในการทำอาหารจากกระเทียมดำมาสร้างสรรค์เมนูกระเทียมดำเพื่อให้คุณสามารถทำได้ภายในครัวของคุณเอง น้ำสลัดแรนช์สีดำ โดย Jon Bignelli น้ำสลัดนี้นอกจากจะมีรสชาติอร่อยแล้วยังมีส่วนผสมและขั้นตอนหลายอย่าง นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมถึงไม่ควรทำปริมาณมาก วิธีทำผสมบัตเตอร์มิลล์, น้ำส้มสายชู และน้ำมันเพื่อให้มีรสชาติเหมือนกับน้ำสลัดแรนช์ ใช้กระเทียมดำ 100 กรัม, บัตเตอร์มิลล์ 300 กรัม, […]
Continue Reading...