คุณค่าทางโภชนาการของกระเทียมดำ

กระเทียมดำเป็นกระเทียมแก่ที่มีสีน้ำตาลเข้มที่เกิดจากการทำปฏิกิริยาเมลลาร์ด โดยการนำหัวกระเทียมมาผ่านความร้อนเป็นระยะเวลาหลายสัปดาห์จนกระทั่งได้กระเทียมที่มีกลีบสีดำ เริ่มแรกนั้นกระเทียมดำได้ถูกนำมาใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารเอเชีย เช่น เกาหลี ญี่ปุ่น จากนั้นก็เริ่มแพร่หลายไปทางประเทศในฝั่งตะวันตกและถูกใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารชั้นสูง

กระเทียมดำเป็นกระเทียมที่ผ่านการแปรรูปด้วยกระบวนการทางธรรมชาติโดยการใช้ความร้อน ดังนั้นจึงไม่มีสารเติมแต่ง ไม่ใส่สารกันบูดหรือสารอื่น ๆ ความร้อนจะกระตุ้นปฏิกิริยาทางเคมีให้เกิดขึ้นภายในเนื้อกระเทียม โดยเอนไซม์จะย่อยสลายสารประกอบกัมมะถันภายใน เกิดเป็นสารประกอบชนิดใหม่ที่มีคุณประโยชน์เพิ่มขึ้น กระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นจะทำให้กระเทียมดำมีรสชาติที่เปลี่ยนไป คือกลีบของกระเทียมจะมีลักษณะเหนียวและมีสีดำคล้ายกับผลอินทผลัมหรือลูกพรุน

กระเทียมดำมีสารอาหารมากกว่ากระเทียมสด รวมทั้งเป็นอาหารต้านอนุมูลอิสระที่ดีกว่ากระเทียมสดหลายเท่า โดยยิ่งใช้เวลาในการหมักนานเท่าใดก็จะได้กระเทียมดำที่มีสารเอส-อัลลิล ซิสทีอิน (S-allylcysteine) เพิ่มมากขึ้น จากการศึกษาพบว่าปริมาณสารอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระที่พบในกระเทียมดำจะขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการบ่มกระเทียมดำ

การวิจัยนี้เป็นการวิจัยเชิงวิเคราะห์โดยใช้การทดลองแบบสุ่มโดยสมบูรณ์ซึ่งประกอบด้วยการทดลอง, การสังเกต, การวิเคราะห์ปริมาณสารอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระในกระเทียมดำ โดยศึกษาร่วมกับระยะเวลาในการหมักกระเทียมดำ ตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัยคือกระเทียมดำที่หมักที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส โดยใช้ระยะเวลาการหมักที่แตกต่างกันคือ 30 วัน, 40 วัน, 60 วัน, และ 90 วัน พบว่าปริมาณสารอาหารและต้านอนุมูลอิสระมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อใช้เวลาในการหมักนานขึ้น โดยปริมาณโปรตีนสูงสุดอยู่ในกระเทียมดำที่ใช้เวลาหมัก 60 วัน (7.52%), ปริมาณไขมันสูงสุดอยู่ในกระเทียมดำที่ใช้เวลาหมัก 90 วัน (5.4%), และปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงสุดอยู่ในกระเทียมดำที่ใช้เวลาหมัก 90 วัน (45.476%)

สรรพคุณของกระเทียมดำคือช่วยส่งเสริมสร้างความแข็งแรงของร่างกาย, คลายความอ่อนล้า, ช่วยเรื่องท้องผูก, ช่วยปกป้องตับ, ช่วยในการทำงานของต่อมลูกหมาก, และช่วยเรื่องการนอนหลับ นอกจากนี้กระเทียมดำยังช่วยป้องกันโรคไข้หวัดใหญ่ ช่วยชะลอวัยและช่วยป้องกันโรคมะเร็ง อีกทั้งช่วยส่งเสริมการฟื้นตัวของผู้ป่วยโรคเบาหวาน, ช่วยลดความดันโลหิต, ป้องกันการอุดตันในหลอดเลือด อีกทั้งเป็นอาหารต้านอนุมูลอิสระ, อาหารลดน้ำตาลในเลือด, และสมุนไพรลดคอเรสเตอรอล จึงเป็นที่ทราบกันดีว่ากระเทียมดำมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่ากระเทียมสดอย่างมาก โดยนักวิจัยพบว่าการหมักกระเทียมสดให้เป็นกระเทียมดำนั้นมีประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าและร่างกายสามารถดูดซึมสารอาหารในกระเทียมดำได้ดีกว่าอีกด้วย

แหล่งที่มา
https://en.wikipedia.org/wiki/Black_garlic

https://www.sciencescholar.us/journal/index.php/ijhs/article/view/86

http://www.blackgarlichasarrived.com/nutrition-facts-and-mineral-content