กระเทียมดำ สูตรลับสำหรับพ่อครัวมือโปร

แม้แต่เชฟก็ยังชอบ “กระเทียมดำ”
(คุณก็น่าจะชอบเช่นกัน)
กระเทียมดำ สูตรลับสำหรับพ่อครัวมือโปร

บางครั้งเราอาจจะรู้สึกว่ากระเทียมสีดำ คือกระเทียมที่เน่าเสียแล้ว แต่ความจริงแล้วมันเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่เราเห็นได้ทั่วไปตามร้านอาหาร โดยเฉพาะในต่างประเทศแถบยุโรปและอเมริกา กระเทียมดำทำได้จากการนำหัวกระเทียมมาบ่มภายใต้อุณหภูมิและความชื้นที่จำเพาะ เป็นระยะเวลาหนึ่ง จนกระทั่งกลีบของกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีดำสนิท และมีลักษณะเหนียวนุ่มคล้ายลูกอินทผลัมหรือลูกพรุน แล้วรสชาติล่ะ? กระเทียมดำมีรสหวาน แต่ปราศจากกลิ่นที่ร้อนแรงเหมือนกระเทียมสดทั่วไป สำหรับเชฟที่เชี่ยวชาญ กระเทียมดำเปรียบเสมือนทางลัดในการเพิ่มรสชาติที่ผู้ได้ลองต้องถามว่า “มันคืออะไร?” ลงในทุกเมนูอาหาร ตั้งแต่มายองเนสจนถึงสเต็กเนื้อต่างๆ

 

1. แล้วอะไรคือกระเทียมดำกันแน่ ?

 

กระเทียมดำมันกลายเป็นสิ่งที่มีเอกลักษณ์ขนาดนี้ได้อย่างไร? เมื่อหัวกระเทียมถูกบ่มเป็นเวลานานหลายสัปดาห์ในอุณหภูมิสูงและความชื้นสูง เอนไซม์ภายในที่เคยทำหน้าที่ส่งกลิ่นฉุนบาดจมูกก็จะแตกตัวออก และด้วยกลไกนี้เองจะเกิดปรากฏการณ์ที่เรียกว่า “ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction)” ซึ่งเกี่ยวข้องกับสารเคมีภายในหัวกระเทียมเอง เกิดเป็นกลิ่นและรสชาติที่แปลกใหม่ โดยเฉพาะเมื่อได้ลิ้มรสของมันในเนื้อย่างกับหัวหอมทอดก็ยิ่งเข้ากันดีอย่างไม่น่าเชื่อ

 

2. กระเทียมดำ สามารถทำเองได้มั้ย?

 

แน่นอนว่าสำหรับพ่อครัวทุกคนที่ชื่นชอบการสรรหาวัตถุดิบด้วยตัวเอง (บางคนถึงขนาดทำเกลือโดยเอาน้ำทะเลมาตากแห้ง) ก็มักอยากจะทดลองสร้างวัตถุดิบใหม่ๆ ขึ้นในบ้านใช่มั้ยล่ะ? สำหรับกระเทียมดำแล้ว เคล็ดลับง่ายๆ ก็คือ “หม้อหุงข้าว” นั่นเอง โดยใช้หม้อหุงข้าวที่มีโหมด “อุ่นอาหาร (warm)” ซึ่งจะปรับสภาวะภายในหม้อหุงให้เหมาะสมกับการทำกระเทียมดำ แต่ก็ต้องแอบกระซิบว่าหากใครคิดจะทำเอง คงต้องมีเวลาเผื่อไว้สำหรับมื้อสำคัญซัก 2-3 อาทิตย์เลยค่ะ เพื่อรอให้กระเทียมค่อยๆ เกิดปฏิกิริยาจนเปลี่ยนเป็นสีดำสนิทก่อน

 

3. วิธีใช้กระเทียมดำในการปรุงอาหาร

 

•  ใช้ส่วนกลีบ (แบบเดียวกับเวลาใช้กลีบกระเทียมย่าง): บดกระเทียมดำผสมกับน้ำมันพืช จากนั้นทาป้ายไปบนขนมปังปิ้ง หรือใช้ผสมในน้ำสลัด หรืออาจจะใช้หมักไก่หรือปลาก่อนจะนำมาย่างก็ได้

•  บดเป็นผง (ใช้คล้ายผงโรยข้าว): โรยไปบนอาหารจานไหนก็ตามที่คุณอยากจะให้มีรสชาตินุ่มละมุน กลมกล่อมมากขึ้น

4. ในอเมริกา อาหารจานไหนใช้กระเทียมดำบ้าง?

สลัดดอกกะหล่ำ, อะโวคาโด้และกระเทียมดำ ที่ร้าน a.kitchen (ฟิลาเดลเฟีย)

ซุปครีมเห็ดกับกระเทียมดำ และพานาคอตต้าเหล้าเชร์ริ ที่ร้าน Perennial Virant (ชิคาโก้)

เนื้อสเต็กหมักกระเทียมดำ ที่ร้าน Upland (นิวยอร์ก)

มันรมควันกับน้ำสลัดกระเทียมดำ ร้าน Bar Tartine (ซานฟรานซิสโก)

ต้นกระเทียมย่างกับน้ำส้มสายชูกระเทียมดำ ร้าน Sitka & Spruce (ซีแอทเทิ่ล)

 

5. สามารถหาซื้อได้ที่ไหน ?

กระเทียมดำค่อนข้างหาได้ง่าย และมีหลากหลายรูปแบบ เช่น กระเทียมดำแบบกลีบ (ต้องค่อยๆ แกะกลีบเอง), กระเทียมโทนดำ (ทานง่าย ปอกเปลือกครั้งเดียวสามารถใช้ได้เลยทั้งหัว), กระเทียมดำปอกเปลือกสำเร็จ, แบบผงแห้ง หรือมาในรูปซอสสำเร็จรูป ซื้อได้ตามร้านขายเครื่องปรุงโดยเฉพาะ หรืออาจสั่งซื้อออนไลน์ก็มีให้เลือกหลายเจ้า สิ่งที่ต้องคำนึงก่อนกดสั่งซื้อ คือ คุณควรเลือกกระเทียมดำที่ดีมีคุณภาพ ดูได้จากผิวเปลือกกระเทียม ควรจะต้องแห้ง และร่อนออกจากตัวเนื้อกระเทียม ผิวเนื้อเนียน นุ่มหนึบคล้ายลูกพรุน ไม่เยิ้ม เปลือกไม่แฉะและเนื้อไม่เละ กระเทียมดำที่สามารถหมักจนได้คุณภาพ ควรบ่มที่ระยะเวลาอย่างน้อย 3 เดือน ซึ่งจะให้ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระที่สูงที่สุด ทำให้รสชาติไม่ขม กลิ่นไม่ฉุนค่ะ